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China
ist mit einer Fläche von 9.6 Millionen km², was 7% der Landfläche
der Erde entspricht, das drittgrößte Land der Welt. China ist
ein Vielvölkerstaat, der zahlreiche Völker und Sprachen in
sich vereint, mit einer Einwohnerzahl von 1,3 Mrd. Das sind
21% der Weltbevölkerung von 6 Mrd. Menschen. Genau wie die
Ethnien und Sprachen Chinas, ist auch die chinesische Küche
in 4 große, beziehungsweise 8 kleinere Bereiche unterteilt. |
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verschiedenen kulinarischen Gebiete Chinas werden mit den
Begriffen „suān“ - sauer im Osten, „là“ - scharf im Westen,
„tián“ - süß im Süden und „xián“ – salzig im Norden bezeichnet.
Die Küche im Osten schmeckt allgemein säuerlich, im Westen
eher scharf, im Süden süß und im Norden salzig. |
| Im
Osten herrscht die sog. Shanghai-Küche (auch Jiangsu-Küche)
vor, im Westen die Sichuan-Küche, im Süden die Kanton-Küche
und im Norden die Peking-Küche (auch Shandong). Auch kann
man die Küchen Hongkongs und Taiwans als berühmte Vertreter
der chinesischen Küche hinzurechnen. Die Taiwanesische Küche
hat durch die Isolation des Inselstaates ihren ganz eigenen,
unverwechselbaren Geschmack, in dem sich auch der Charakter
der Taiwanesen widerspiegelt. |
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■ China wird oft als das „Königreich des guten Geschmacks“ oder als das „Land
der Gourmets“ bezeichnet. Denn überall, wo es Chinesen
gibt auf der Welt, wird es auch ein chinesisches Restaurant
geben. Der chinesische Revolutionär und Politiker Sun
Yat-sen (1866-1925) hat dies einst sehr treffend beschrieben
mit den Worten: |
„Die
Esskultur Chinas ist von anderen Ländern
bisher unerreicht. China hat
viel mehr Gerichte hervorgebracht als Europa, die auch stets
mit einer Präzision zubereitet werden,
die von Europa nie erreicht wurde.“ |
■ In China gibt es ein Sprichwort, das
lautet „des Bauern Glück ist eine Schale voll Reis“. Das Essen
ist demnach das, was der Chinese zum Leben und Überleben braucht,
denn in seinem tagtäglichen Lebensvollzug hat er auch mit Zeiten
der Not zu kämpfen, in denen er durch Naturkatastrofen oder
menschenverursachte Katastrofen Hunger leidet und dadurch gezwungen
ist, zum Überleben aus allem Möglichen Nahrungsmittel zu entwickeln.
Für die Chinesen bedeutet Essen vor allem Freude, vielleicht
ist Essen und Trinken für sie sogar die größte aller Freuden
im Leben.
An dieser Denkweise liegt es wohl auch, dass die Chinesen so
viele raffinierte Methoden der Zubereitung und so eine Fülle
an Köstlichkeiten geschaffen haben. |
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Die chinesische Küche ist ausgesprochen vielfältig, was
sowohl ihre Zutaten als auch ihre Geschmacksausprägungen
und Zubereitungsmethoden betrifft.
Die chinesische Küche besteht im Wesentlichen aus den Gerichten von Jiangsu,
Shichuan, Kanton und Shandong, darüberhinaus
bietet sie uns |
aber noch eine Vielzahl an lokalen Spezialitäten unterschiedlichster
Geschmacksrichtungen sowie unzählige köstliche
Kleinigkeiten, die die Unterschiedlichkeit aller in China vereinten
Völker widerspiegeln. |
Die Küche von Jiangsu
In der Provinz Jiangsu befinden sich die Städte Yangzhou und
Nangking, deren Speisen sich gegenseitig ergänzen und sich
teils regional überlagern. Die Küche in Jiangsu zeichnet
sich aus durch die besondere Sorgfalt, mit der ihre Zutaten
ausgewählt werden und durch ihre sorgsame Zubereitung. Das
Resultat sind unverwechselbare Gerichte, die sehr frisch
schmecken und bekömmlich sind.
Diese Gerichte sind weder zu süß noch zu sauer und es wird
immer besonderer Wert auf den Eigengeschmack der einzelnen
Zutaten gelegt. Auch optisch haben diese Gerichte ihren Reiz,
denn auch auf Farbe und Form der Zutaten wird bei der Zubereitung
Wert gelegt. |
Die Küche von Shichuan
Die heutige Provinz Shichuan hat ihren Ursprung in den alten
Reichen Bā und Shu. Dieses weitgestreckte Gebiet hat eine
Fülle an Zutaten und eine Vielfalt an Gewürzen zu bieten,
mit denen abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen kreiert
werden und unter Anwendung verschiedenster Zubereitungsmethoden
eine Vielzahl an Gerichten entstanden ist. Es gibt Erhebungen,
die besagen, dass die Zahl der Gerichte nach Shichuan-Art
über 5 Tausend beträgt. Typisch für diese Gerichte ist ihr
pikanter Geschmack, doch wird stets auch die sprichwörtliche
Vielfalt der Küche von Shichuan mit den Worten „Ein Gericht
hat einen Geschmack und hundert Gerichte haben hundert Geschmäcker“
gepriesen. |
Die Küche von Kanton
Die Küche der Provinz Kanton besteht, so sagt man, schon seit
dem Altertum. Historisch gesehen aber liegen ihre Ursprünge
in der Ming-Dynastie (1368–1644) und der Qing-Dynastie (1644–1912).
Im Lauf ihrer Entwicklung hat die kantonesische Küche stets
den Charakter ihres Entstehungsgebietes südlich der fünf
Gipfel Wǔlǐng erhalten, dabei aber die Nahrhaftigkeit von
Gerichten aus dem Norden der Provinz Kanton und deren Zubereitungsmethoden
in sich aufgenommen. Gleichzeitig finden sich in der kantonesischen
Küche auch die Einflüsse der europäischen Küche, deren Kochweise
zum Teil übernommen wurde. Dies äußert sich vor allem in
der Vielzahl von Lebensmitteln, die in der kantonesischen
Küche Verwendung finden und deren unnachahmlichem Geschmack.
Es werden je nach Jahreszeit unterschiedliche Gerichte gekocht,
die delikat und mild schmecken. Die Zahl der Rezepte in der
Provinz Kanton ist mannigfaltig. |
Die Küche von Shandong
In der Zeit der Frühlings- und Herbstannalen und Zeit der Streitenden
Reiche (770–221 v.Chr) ist aus den Nord- und Süddynastien
Qi und Lǔ die Provinz Shandong entstanden. Die Küche von
Shandong zeichnet sich durch besonders sorgfältig ausgewählte
Zutaten, sowie durch eine raffinierte Schneidetechnik mit
dem Küchenmesser bei deren Zubereitung aus. Die Gerichte
werden sparsam gewürzt und nicht zu lange erhitzt. So entwickeln
die Gerichte einen sehr feinen Geschmack und auch Suppen
behalten den Grundgeschmack ihrer einzelnen Zutaten bei.
Gerichte nach Shandong-Art sind typische Vertreter der Küche
in ganz Nordchina und waren auch Bestandteil der höfischen
Küche der Ming- und Qing-Dynastie. |
| Der chinesischen Küche nach Jiangsu-,
Shichuan-, Kanton- und Shandong-Art begegnet man heutzutage
in allen mittleren und großen Städten Chinas. Diese vier Arten
der chinesischen Küche machen im Wesentlichen die Esskultur
der Chinesen aus. Daneben gibt es noch eine Anzahl lokaler
Spezialitäten, die jeweils ihren unverwechselbaren Charakter
besitzen. Genannt seien hier Spezialitäten aus Chaozhou (Stadt
im Osten Kantons), Dōngběi (Nordostchina), Shanxi (Prov. in
Nord-China), Taiwan, Hubei (Prov. in Zentralchina), Hunan (Prov.
südl. des Jangtsekiang), Hainan (tropische Insel vor der Süd-Küste
Chinas), sowie die Küche anderer in China vertretener Ethnien
wie den Mongolen, Thai oder Koreanern. Auch besondere Gerichte
verschiedener Religionsgemeinschaften wie die vegetarische
Küche der Buddhisten oder die mohammedanische Küche leisten
ihren Beitrag zu der Vielseitigkeit der chinesischen Küche. |
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Die
Esskultur Chinas
