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Die
Küche Indiens, eine der höchstentwickelten der Welt,
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blickt auf eine mehr
als 3000-jährige Geschichte zurück. Indien beweist nicht
nur Vielseitigkeit mit den 260 Sprachen, die auf dem
Subkontinent gesprochen werden, sondern auch kulinarisch,
zum Beispiel durch vegetarische und nichtvegetarische
Esskulturen. Indien ist zunächst einmal als heißes Land
bekannt. |
Doch im Januar ist es in Delhi so kalt, dass man außer Hause einen Mantel braucht.
Ob Sprache, Klima oder Esskultur, Indien ist in jeder Hinsicht
vielseitig. |
| Der
riesige Subkontinent mit verschiedensten Landschaftsformen,
seiner heterogenen Bevölkerung von 800 Millionen Menschen
mit verschiedenen Religionen und dem komplexen Kastensystem
weist eine Vielzahl an Kulturen auf. Doch in Deutschland
kann kaum jemand auch nur zwei indische Kulturen unterscheiden.
Indien ist das östlichste Land im Kreise der milchverzehrenden
Kulturen Europas, des Nahen Ostens und Zentralasiens. Durch
den Milchkonsum unterscheidet sich Indien grundlegend von
den sonst ähnlichen Nachbarländern im Osten und Südosten.
Besonders wird in Indien das aus Butter gepresste Butteröl
Ghi geschätzt. Milchprodukte werden in Indien von allen Menschen
gleich welchen Glaubens und welcher Herkunft verzehrt. Als
hauptsächliche Eiweißquelle dient jedoch die Sojabohne. |
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| Dass
es Indien viele Pflanzenköstler gibt, ist bekannt. Als Hintergrund
ist zu sehen, dass Buddhismus und Jainismus das Töten von
Tieren verbieten und Fleischverzehr als unrein abgelehnt
wird. Im Hinduismus haben die höheren Kasten wie die der
Brahmamen seit vielen Generationen strengen Fleischverzicht
geübt. Die niederen Kasten trachteten danach, durch Nacheifern
der höheren Kasten auch nur ein wenig ihren sozialen Status
zu erhöhen. Als Folge verbreitete sich der Vegetarianismus
auch unter den niederen Schichten. Die Nichtvegetarier sind
vorwiegend Mohammedaner, Shiks und Christen. Die Unterscheidung
vegetarisch-nichtvegetarisch ist in Indien sehr wichtig.
In den Vegetarierkreisen gilt die Gleichung Vegetarier gleich
reiner Mensch. |
Das Kastenwesen
Die Arier, die vor etwa 3000 Jahren in Nordindien einfielen,
waren hellhäutige Menschen mit den gleichen Wurzeln wie die
heutigen Europäer. Um die Herrschaft über die befriedeten
Ureinwohner zu sichern, schufen sie eine nach Hautfarbe gegliederte
Ständeordnung. In dieser Ordnung stellten sich die Arier
an die Spitze und ordneten die Beherrschten sich unter. Noch
heute gibt es in Indien die Auffassung, dass hellhäutige
Menschen von edlerem Geblüte seien.
Das Wort "Kaste" gab
es übrigens in Indien ursprünglich gar nicht. Es waren die
Portugiesen, denen die Ordnung verschiedener sozialer Stellungen
auffiel und diese mit dem portugiesischen Wort "casta" (etwas "Blutslinie", "Rasse") bezeichnet. Nachdem Indien 1947 von England unabhängig wurde, bekam es eine
Verfassung, die die Kastendiskriminierung verbot. Der Begriff
Kaste ist offiziell abgeschafft. |
Nordindien
Auch in Indien, in seinem Norden, gibt es Regionen, in denen
Sommer und Winter klar unterscheidbar sind und Sommer-
und Winteranbau betrieben wird. Sehr gut gedeihen in einem
derartigen Klima Getreidesorten und Gemüsesorten wie Bohnen,
die den vielen Pflanzenköstlern Indiens als Nährstoffquelle
dienen. |
Südindien
Im Gegensatz zum Norden gibt es in Südindien kaum jahreszeitliche
Temperatur-unterschiede. In der Hauptstadt Madras am Golf
von Bengalen zum Beispiel liegt die Durchschnittstemperatur
eines Jahres bei 28, 6°C, die Luftfeuchtigkeit bei 71% und
die Jahresniederschlagsmenge bei 110 mm. Im Mai und im Juni
steigt die Temperatur zuweilen auf 45°C. Wie alle heißen
Länder mit hoher Luftfeuchtigkeit hat auch Südindien einen
produktiven Reisanbau. Neben dem spröden Langkornreis werden
hier noch viele andere Reissorten angebaut. Auch indische
Hülsenfrüchte (Dahl) werden in großer Menge angebaut, wie
die Mungobohne, die auch als Rohstoff für Glasnudeln von
Bedeutung ist, Linsen, die eine flache, runde From haben,
und die Kichererbse (Garbanzo), die in der Mitte einen schnabelförmigen
Vorsprung aufweist und daher auch Kükenbohne genannt wird.
Auch die Kokosnuss darf im Zusammenhang mit der südindischen
Küche nicht unerwähnt bleiben. Wichtige Anbaugebiete gibt
es an der südlichen Westküste Indiens. |
Nordindische
Gerichte
Der Geschmack ist vergleichsweise mild. Es gibt viele Fleischgerichte
wie das Hammelfleisch-Curry aus der Kaschmir-Region. Hauptspeise
ist Roti, eine Art Weißbrot. Nach der Brotmahlzeit ist es üblich,
einen süßen Chai (indischer schwarzer Tee) mit Zimt und Kardamon
zu trinken. |
Südindische Gerichte
Anders als die vergleichsweise milde Küche Nordindiens, ist
die südindische Küche feurig scharf. Auch ist die Zahl der
verwendeten Gewürze größer. Als Hauptnahrung ist, mehr noch
als die Brotsorten Naan und Chapati (s. u.), Reis anzusehen.
Nicht zuletzt wegen der Kaffeeanbaugebiete in der Region
ist auch Kaffee ein beliebtes Getränk. |
Tischetikette
80 Prozent der Inder sind Anhänger des Hinduismus. Nach dessen
Lehren ist die rechte Hand heilig, die linke hingegen unrein.
Darum wird bei Mahlzeiten nur die rechte Hand verwendet.
Die Unterscheidung zwischen rein und unrein ist grundlegend
für die Denkweise der Hinduisten. Mit Öl angerichtete Speisen
werden als reiner erachtet. Von Menschenhand berührte Dinge
gelten als unrein, so auch benutztes Besteck, weshalb die
Löffel streng getrennt werden. Jeder hat seinen eigenen Löffel,
der nicht mit dem anderer oder dem Servierlöffel vertauscht
werden darf. Aus dem gleichen Grund werden oft grobgebrannte
Wegwerfkeramik und Palmenblätter verwendet. Jedoch ist in
letzter Zeit die Zahl der Menschen, die wiederverwendete
Bestecke benutzen, gewachsen, was im Zusammenhang mit den
zunehmenden Restaurantbesuchen zu sehen ist. Neben den Restaurants,
die Bereiche für Vegetarier und Nichtvegetarier haben, gibt
es auch rein vegetarische Restaurants. Einige Vegetarier
lehnen gemeinsame Mahlzeiten mit Nichtvegetariern ab. |
Naan
Naan ist ein gesäuertes Brot aus feingemahlenem Weizenmehl.
Der in Form eines Laubblattes ausgewalzte Teig wird im krugförmigen
Tandoor-Ofen gebacken. |
Chapati
Dieses ungesäuerte Brot aus vollkörnigem Weizenmehl wird in
Indien am meisten gegessen. Das Vollkornmehl wird mit warmem
Wasser und Ghi (indischem Butteröl) verknetet und ausgerollt.
Dann wird es auf der heißen Eisenplatte gebacken und im zweiten
Arbeitsschritt über dem Feuer geröstet. |
Pulao
Indischer Pilaf. Reis mit Gemüse und Fleisch und reichlich
Gewürzen gebraten. Einlagen und Gewürze in etwas geringerer
Menge als bei Biriyani. Wird mit Curry gegessen. |
Was noch interessant ist
In Indien ist die Zahl der lebenswandelbedingten Erkrankungen
wie Hirn- und Herzinfarkte wesentlicher kleiner als in den
USA, die Zahl der Alzheimer-Erkrankungen ein Viertel so groß
wie in den USA.
In Indien nimmt man verschiedene Sorten von Curry und damit
auch den Currybestandteil Turmeric zu sich. Als Haupteiweißquelle
dient, teils religiös bedingt, teils aus Gründen vegetarischer
Lebensgewohnheiten, nicht Fleisch, sondern Bohnen wie die lecithinhaltige
Sojabohne. So sind Turmeric und Lecithin Bestandteile der täglichen
indischen Nahrung. |
| Turmeric enthält den außerordentlich
stark antioxidativen Wirkstoff Kurkumin und findet in letzter
Zeit große Beachtung. Es hat sich gezeigt, dass bei gemeinsamer
Aufnahme von Turmeric mit Lecithin die Aufnahme des Kurkumin
noch verstärkt wird. |
| Von der effektiven Aufnahme des im Curry
enthaltenen Kurkumin durch die fördernde Wirkung des Lecithin
der Sojabohne profitiert auch die Leber, denn Kurkumin schützt
die Leber vor verschiedenen Belastungen. Die Leber, die auch
die Chemiefabrik des Körpers genannt wird, zu schützen, scheint
ein Weg zu sein, die Zahl der lebenswandelbedingten Erkrankungen
zu senken. Die in Indien übliche Kombination von Curry und
Sojabohnen ist auch in ernährungstechnischer Hinsicht ein Paradebeispiel
für ausbalancierte Ernährung. |
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Die
Esskultur Indiens
