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Nachdem
sich die Japaner der Vorzeit von der Jagd auf dem
Land und dem Sammeln von Meerestieren aus dem Wasser ernährten,
nahm die
japanische Esskultur im heutigen Sinn ihren Anfang
mit dem Reisanbau in der Yayoi-Zeit (etwa 250 v. Chr).
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Auch danach noch wurden verschiedene andere Getreidesorten
als Ergänzung zum Reis angebaut und als Beilagen überwiegend
Gemüse, wildwachsende Pflanzen und Meerestiere verzehrt.
Als Fleisch kannte man anfangs
nur Schwarzwild, Rotwild und Wilgeflügel. Gerichte mit Rind-
und anderen Fleischsorten wurden |
erst ab der Meiji-Zeit (1868)
gebräuchlich. Eine japanische Küche, die durch eine Vielfalt
der Gerichte auf eine ausgewogene Ernährung abzielt, gibt es
erst seit den
Siebziger Jahren.
Als typisch japanische Gewürze sind Sojasoße, Miso und Glutamat
weltbekannt, wobei die Sojasoße aus der japanischen Küche gar
nicht mehr wegzudenken ist. |
■ Die japanische Esskultur zeichnet
sich aus durch besondere Spezialitäten, die zum Neujahrstag
und anderen Feiertagen zubereitet werden, für die je nach Region
unterschiedliche Zutaten verwendet werden und deren tradionelle
Zubereitung von alters her überliefert wurde. Die Tradition
dieser Spezialitäten, die auch „Essen für Sonnentage” (Hare
no hi no Shokuji) genannt werden und charakteristisch für die
jeweilige Region sind, wird auch heutzutage noch gepflegt.
Die japanischen Feste wie das Neujahrsfest, das Mädchenfest
oder das Knabenfest wurden vermutlich ursprünglich veranstaltet,
um den Ackerbau und die Ernte zu feiern. Dabei wurden besondere
Speisen zubereitet, die dann zur Feier mit der Familie und
Verwandtschaft gemeinsam verzehrt wurden.
So gibt es noch heute viele Feste, bei denen als Wahrzeichen
des jeweiligen Dorfes die Schutzheiligen am Dorfschrein verehrt
werden. |
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■ Neben diesen Spezialitäten gibt es noch die überlieferte „Küche für den Alltag“
(Ke no Shokuji). Für diese Küche werden Zutaten aus der
Region verwendet und unter dem Gesichtspunkt einer ausgewogenen
Ernährung zusammengestellt. Beispiele für solche traditionellen
Gerichte sind Suppen und Eintöpfe mit reichlich
Gemüse |
aus
regionalem Anbau, Eingelegtes
in Reiskleie-Miso und getrockneter Rettich. Dabei verwendeten
die Menschen von alters her alle Erzeugnisse der Landwirtschaft
und Fischerei in ihrem Gebiet und schufen
daraus eine Küche, die sowohl sehr nahrhafte als auch haltbare
Speisen bietet. |
■ Die japanische Esskultur von heute
zeichnet sich durch eine florierende Gastronomie- und Verpflegungskultur
aus. Wie in den meisten Ländern der Welt gibt es heutzutage
auch in Japan Fastfood-Restaurants wie McDonalds, und Supermärkte
bieten Zutaten für Speisen aller Herren Länder.
Als Reaktion darauf ist in den letzten Jahren in Japan eine
Bewegung des Slow-Food entstanden. Auch gibt es unter japanischen
Jugendlichen den Trend, die japanische Küche (Wa-Shoku) wieder
für sich zu entdecken. Der einstige Boom französischer oder
italienischer Küche scheint vorerst vorüber zu sein. |
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Ein Thema, das dieser Tage in den japanischen Medien lebhaft
diskutiert wird, heißt „healthy“,
wobei immer neue Produkte zur Nahrungsergänzung und Lebensmittel
umworben und vertrieben werden. So ist auch das Hauptanliegen
von GNAVIA, das "Anti-Aging", ein Thema, dem in Japan große
Aufmerksamkeit entgegengebracht wird. |
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■ Die japanische Küche ist wohl eine der abwechslungsreichsten der Welt, denkt
man einmal an all ihre vielen verschiedenen Gerichten
wie Kushiage (frittierte Spieße), Tempura (frittierter
Fisch oder Gemüse im Teigmantel), Teppanyaki (Gerichte
vom Eisenplattengrill), |
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| O-Nabe
(am Tisch gekochte Eintöpfe), Oden (Tōfu, Rettich,
Ei in Brühe
gekocht), Ramen (chinesische Nudelsuppe), Okonomiyaki
(eine Art Pfannkuchen mit Kohl und beliebigen Zutaten
wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Soße), Sushi (Bällchen
aus gesäuertem Reis mit Fisch oder anderen Zutaten
belegt), Sashimi (rohe Filets von Fisch oder Meeresfrüchten).
In japanischen Restaurants in Europa, so auch in Deutschland,
werden nicht immer alle diese Gerichte angeboten. Nur
Tempura, Teppanyaki und Sushi sind heute so populär,
dass man sie
fast überall bekommt. |
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| Kushiage |
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Tempura |
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Tempuraage |
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| Onabe |
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Oden |
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Okonomiyaki |
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| Sushi
/ Sashimi |
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| Nigiri-Sushi |
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Sashimi |
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Gunkan-Sushi, Temaki |
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| Hosomaki-Sushi |
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Futomaki-Sushi |
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Kalifornien-Rolle |
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| Saba
/ Saba-Sushi |
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Inari-Sushi |
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Chirashi / Chirashi-Sushi |
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| Japanisches Sushi,
das bereits seinen Boom erlebte und nun überall auf der Welt
zu haben ist, entstand vor ca. 1000 bis 2000 Jahren
aus einer Methode, Fisch haltbar zu machen und hat sich über
die Jahrhunderte hinweg zu dem Sushi entwickelt, das wir
heute kennen. Auf das Sushi, das sich heute weltweiter Beliebtheit
erfreut, werden wir bald noch genauer zu sprechen kommen. |
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Die
Esskultur Japans
