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Um
den strengen koreanischen Winter zu überdauern,
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haben
die Koreaner ihr Allheilmittel Kimchi, eingelegtes Gemüse,
in allerlei Variationen hervorgebracht. Dieses wird mit
Fisch- und Meerestieren, Knoblauch und Rotem Pfeffer
versetzt und fermentiert. Diese Methode, Nährstoffe zu
konservieren, ist schon seit dem Altertum bekannt. |
(links: Kimchiclub.com)
■ Als Hauptnahrungsmittel der Koreaner wird gemeinhin der Reis
angesehen, tatsächlich wird Reisanbau aber nur im Süden und
Südwesten Koreas betrieben.
So sind auch andere Getreidesorten, die durch Anbau gewonnen
werden, wie der Weizen, Buchweizen, Rote Pfeffer oder der vom
amerikanischen Kontinent überlieferte Mais, fester Bestandteil
der koreanischen Esskultur geworden. |
| ■ Betrachtet man den gesamten Eurasischen
Kontinent, so bildet Korea genau den Berührungspunkt zwischen
der südlichen Zone der Kultur des Reisanbaus und der nördlichen
Zone, in der Getreideanbau und Viehzucht die Esskultur bestimmen.
Im weltweiten Vergleich ist auch der Verbrauch an angebautem
Gemüse und wildwachsenden Pflanzen wie Farnkraut, Taubenfarn,
Breitglocke (Glockenblume) sehr hoch und die Zahl der Gerichte,
in denen sie Verwendung finden, ist sehr groß. In Korea, das
aufgrund seiner geografischen Lage vom Meer eingeschlossen
ist, ist auch der Verbrauch an Fisch- und Meeresprodukten sehr
hoch, ein Großteil davon wird roh verzehrt. In traditionellen
koreanischen Hauhalten wird stets mehr Fisch und Gemüse als
Fleisch aufgetischt, aber in letzter Zeit setzt sich auch in
Korea mehr und mehr die Europäische Küche mit ihren Fleischgerichten
durch. |
| Vergleicht man die Küche Koreas mit
der seiner Nachbarländer Japan und China, fällt auf, dass es
in Korea vielerlei Suppen (Tang) und Gerichte mit Rotem Pfeffer
gibt. Der eigentlich aus Mittel- und Südamerika stammende Rote
Pfeffer (Chilli) gelangte über Japan nach Korea, wo er zu einem
unentbehrlichen Bestandteil dortiger Gerichte geworden ist. |
Eine koreanische Mahlzeit besteht aus
einem Hauptgericht (meistens auf Suppenbasis), Reis (polierter
weißer Reis, oder auch ausländischer roter Reis) und Kimchi
und Namul (Gekochte Sojasprossen, Farnkraut oder Glockenblume
etc. mit Salz und Sesamöl) als Beilage. In Restaurants wird
Kimchi meist kostenlos zum Essen serviert. Beilagen werden
in der Regel mit Yang Nyeom, einer Würzmischung aus Sojasoße,
Sesamöl, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Rotem Pfeffer abgeschmeckt.
In der Koreanischen Küche werden Fleisch vom Rind, Huhn, Schwein
und deren Innereien verwendet. Namul aus Gemüse und wildwachsenden
Pflanzen ist in einem koreanischen Haushalt stets vorrätig
und es wird dafür gesorgt, dass bei jeder Mahlzeit eine Auswahl
an verschiedenen Beilagen aufgetischt wird.
Früher war es auch üblich, Hundefleisch zu essen, aber aufgrund
heftiger Kritik aus dem Ausland anlässlich der Olympischen
Spiele in Seoul 1988 nimmt die Zahl der Restaurants, die Hundefleisch
anbieten, seitdem immer mehr ab. |
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Korea hat bedingt durch sein strenges Klima viele scharfe,
haltbare Nahrungsmittel hervorgebracht. Dazu gehören Würzpasten
aus Sojabohnen und rotem Pfeffer, wie das Doenjang, der Kimchi,
sowie Chanja, fermentierte Innereien des Kabeljaus, die ein
koreanischer Haushalt selbst herstellt. Ebenso gehört getrockneter
Fisch zu den haltbaren Nahrungsmitteln der Koreanischen Küche. |
| ■ In Korea
erfreuen sich fahrbare Buden, sogenannte „Straßenkutschen“
großer Beliebtheit, an denen Jijimi (eine Art Pfannkuchen aus
Mehl, Eiern, Karotten, Zwiebeln, Schnittlauch in Sesamöl gebraten),
Tteokbokki (gekochte Reiskuchen mit Doenjang), Sundae (mit
Klebereis oder Glasnudeln gefüllter Schweinedarm), gedämpfte
Rinderleber, gekochte Larven der Seidenraupe und andere Kleinigkeiten
zu äußerst günstigen Preisen angeboten werden. |
| ■ Andere populäre Gerichte sind Mehlspeisen
wie Ramyon, also Nudelsuppen, die den japanischen Ramen ähneln.
Wenn man in Korea einen Eintopf (Jjigae) isst, werden in der
übriggebliebenen Suppe Instant-Nudeln (Jajangmyon) gekocht
und als Budaejjigae (Armee-Jjigae) gegessen. Dieses Resteessen,
das die amerikanischen Soldaten in Korea erfunden haben sollen,
ist vor allem bei Studenten beliebt, allerdings gibt es nicht
ganz so viele darauf spezialisierte Restaurants, wie es in
Japan Ramen-Restaurants gibt. Genau wie die japanischen Ramen
stammen auch die Jajangmyon ursprünglich aus China, werden
aber nach koreanischer Art zubereitet. Genau wie die Japaner
aus chinesischen Nudelsuppen Ramen geschaffen haben, hat auch
Korea seine eigene Variante dieses populären Gerichts, das
von Spezialrestaurants und Lieferservicen angeboten wird. |
| ■ In den letzten Jahren bieten koreanische
Restaurants vermehrt mehrgängige Menüs an, die eine Mischung
aus höfischer Koreanischer Küche und Hausmannskost in sich
vereinen. Besonders beliebt hierbei ist das Gericht Kujolpan,
bei dem verschiedene Zutaten in einen Teig aus Mehl und Eiern
gerollt gegessen werden. Diese bunten Zutaten sind dabei farblich
gemäß der Fünf-Elemente-Lehre und der Lehre des Ying und Yang
angeordnet. |
| Geschirr, Besteck und Tischmanieren |
Zum Essen
werden meist Stäbchen, Löffel und Geschirr aus Metall benutzt.
Eine Erklärung hierfür ist, dass die Mitglieder der königlichen
Familie und die herrschende Oberschicht Yangban am liebsten
mit Besteck aus sich leicht verfärbendem Silber aßen, um so
eventuellen Mordanschlägen mit Gift zu entgehen. Eine weitere
Erklärung ist, dass es sich bei den heutigen metallenen Stäbchen
um eine Nachahmung des westlichen Tafelbestecks handelt.
Reis und Suppen werden meist mit dem Löffel gegessen. Dabei
wird der Reis vor dem Essen in die Suppe gerührt. Das Geschirr
wird beim Essen nicht in der Hand gehalten, sondern vor sich
auf den Tisch gestellt und das Essen mit Löffel und Stäbchen
zum Mund geführt. Wenn auf dem Boden sitzend gegessen wird,
gilt die traditionelle koreanische Sitzhaltung als vornehm,
bei der ein Knie aufgestellt wird.
Überall in Korea ist der Einfluß des Konfuzianismus noch stark
zu spüren. So ist es wichtig, dass man gegenüber Älteren nicht
zuerst die Stäbchen zum Essen führt und wenn man ihnen Alkohol
einschenkt oder eingeschenkt bekommt, sollte man seine linke
Hand an den rechten Ellbogen halten. Frauen ist es untersagt,
Alkohol einzuschenken. Wenn man als Gast eingeladen wird, ist
es Sitte, nicht alles aufzuessen, sondern immer einen Rest
zu lassen, womit man dem Gastgeber signalisiert, ausreichend
bewirtet worden zu sein. |
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Die
Esskultur Koreas
