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Über
70 Prozent der gut 72 Millionen Menschen in Vietnam sind
in
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der Landwirtschaft
tätig. Die Natur des Landes stellt den Vietnamesen
reiche Gaben bereit. Vietnam ist der zweitgrößte Reisexporteur
der Welt.
Vietnam steht seit alters her stark unter chinesischem Einfluss, was sich auch
in der vietnamesischen Kochkunst niedergeschlagen hat. Im 19. und 20. |
Jahrhundert stand Vietnam unter französischer Kolonialherrschaft, was wiederum
wie in allen Ländern Indochinas auch in Vietnam auf dem kulinarischen
Gebiet zahlreiche Spuren hinterließ. Die raffinierte Küche
Vietnams ist auch durch geschickte Einbindung dieser Einflüsse
in die eigenen kulinarischen Traditionen entstanden. Vietnams
Gerichte fallen nicht durch geschmackliche Extreme wie eine
betäubende Schärfe, sondern vielmehr durch die eigene Milde
auf, was für Südostasien eher ungewöhnlich ist. |
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Allgemeine Merkmale der Vietnamesischen Küche sind folgende:
Reichlich verwendet werden fermentierte Würzmittel wie die
Soße Nuoc Mam, zu deren Herstellung man in Salz eingelegte
Kleinfische fermentieren lässt. Zum Ausbalancieren der Gerichte
werden reichlich Gemüse und Kräuter verwendet. Die vietnamesische
Küche ist stark reisbasiert - Nudeln und die Mäntel für Frühlingsrollen
werden aus Reis gemacht (darum haben die Nudeln im allgemeinen
nicht besonders viel Biss).
· Als Würzmittel reichlich verwendet werden neben der Fischsoße
Nuoc Mam Salz, Senf, Limone (als Säurungsmittel; auch die Zitrone
im Tee wird durch Limone ersetzt), die Tamarind-Frucht (als
Säurungsmittel), knoblauchhaltige Chilisoßen und Pfeffer.
Vietnam erstreckt sich weit in nordsüdlicher
Richtung. Das Klima variert von Region zu Region und gleichermaßen
die Esskultur. Auch der Geschmack der Gerichte und die Palette
der verwendeten Speisen sind regional verschieden. Bei der
folgenden Beschreibung der vietnamesischen Küche werden grob
drei Regionen Vietnams unterschieden, der Norden mit Ha Noi,
die Mitte mit Hue und der Süden mit Ho Chi Minh. |
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· Die Speisen Nordvietnams sind durch
Salz und Sojasoße salziger als in den anderen Regionen. Der
Norden ist am stärksten von China beeinflusst. Rohes Gemüse
wird nicht verzehrt.
· Die Mitte Vietnams kennt viele scharfe Gerichte mit Senf
und ähnlichem. Viel gegessen wird eine Speise, die man durch
Dämpfen von mit Wasser vermengtem Reismehl erhält. Weiterhin
ist Zentralvietnam für seine höfische Küche berühmt.
Da Hue früher die Residenzstadt der Nguyen-Dynastie war, sind
viele Gerichte der Hue-Region von der höfischen Küche beeinflusst.
· Für die Gerichte Südvietnams ist eine süße Note typisch.
Kokosnussmilch und ähnliches wird viel verwendet. Zu Fleisch
und Fisch werden reichlich rohes Gemüse und Kräuter gegessen. |
| Die drei unverzichtbaren Zutaten in
der vietnamesischen Küche sind:
1. die Fischsuppe Nuoc Mam
2. Reispapier
3. eine reichhaltige Gewürzpalette
Hauptnahrungsmittel ist Reis. Charakteristisch
für Vietnam ist, dass man diesen gewöhnlich mit Beilagen
oder Soße isst, da die übliche Reissorte auch im gekochten
Zustand recht trocken ist. Ein weiteres Merkmal der Küche
Vietnams ist, dass befruchtete Enteneier und Rattenfleisch
gegessen werden.
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Die
Esskultur Vietnams
